PENNE DI FARRO CON PESTO DI OLIVE

		Ingredienti per 4 persone 320 gr. di penne di farro 100 gr. di olive snocciolate 30 gr. di pecorino stagionato 1 mazzetto di basilico 2 cucchiai di pinoli 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
Preparate il pesto frullando nel mixer le olive, il basilico (avendo cura di tenerne da parte qualche foglia per decorare), i pinoli e l'olio extra vergine di oliva. Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e conditela con il pesto. Servite in tavola le penne ben calde, spolverizzandole con il pecorino stagionato grattugiato e decorandole con qualche foglia di basilico. Per arricchire il condimento e insaporire il piatto, potete aggiungere qualche foglia di rucola.

L'OSTERIA DI RUBBIARA DA ITALO PEDRONI È UNA VISITA OBBLIGATA PER CHI AMA LA BUONA CUCINA

Da Italo Pedroni, il patron di quest’osteria senza l’esotica acca che apre i battenti a Rubbiara, quattro case a un tiro di schioppo da Nonantola, guai a chiedere i tortellini alla panna. C’è il rischio di essere messi alla porta, e nemmeno troppo gentilmente, con il consiglio di andarli a chiedere in un ristorante lì vicino, che sul fondamentalismo gastronomico di Italo, la cui fedeltà alle proprie convinzioni assomiglia a quella della Benemerita, ha costruito una sua piccola fortuna alternativa.

L’accoglienza è ruvida, ma non spaventatevi. Siete ospiti dell’osteria più antica di tutta la provincia, aperta da un trisavolo di Italo, nel 1862. Si trova all'interno di un casolare due-trecentesco, posto in aperta campagna, con gradevoli sale arredate nello stile rustico delle abitazioni rurali di una volta.  In oltre 150 anni di storia ha visto passare migliaia di clienti, che all'inizio dell'attività famigliare di casa Pedroni trovavano nella bottega anche il petrolio, le bombole di gas, il sale e i tabacchi, come nella miglior tradizione delle nostre campagne.

Annessa al ristorante c'è l'azienda agricola, che da sempre produce vino e aceto balsamico tradizionale. L’osteria aprì i battenti quando Giuseppe Pedroni si stabilì a Rubbiara. Da allora, il mestiere è stato trasmesso di padre in figlio. Italo teme d’essere quello che non avrà da passare il testimone. I figli, forse, non seguiranno la tradizione. Un vero peccato.

L’hanno definito in tanti modi, questo strano oste che “sequestra” i cellulari all’ingresso, che non è molto gentile con le donne, che serve prima gli uomini (due “regole” che discendono dall’antica cultura maschilista contadina), che pretende - prima che ordiniate un altro piatto - che abbiate pulito (a specchio) quello che avete davanti. L’ho battezzato il “burbero benefico” della gastronomia di casa nostra. L’etichetta non solo gli calza alla perfezione, ma gli piace anche. Al punto che ormai ci gioca, inventando sempre nuove “regole” per i suoi clienti, che (conoscendo bene lui, ma anche la sua ottima cucina) allo scherzo ci stanno volentieri.

L’osteria, in via Risaia 2 (si raggiunge facilmente, proseguendo sulla Nonantolana fino al ponte di Navicello, poi girando a destra dopo la spalletta e tirando sempre dritto), ha una stanza al piano terra e un’altra al primo piano. D’estate, offre la gradevole possibilità di mangiare all’aperto, sotto un bersò, dove un tempo c’era una bellissima corsia per il gioco delle bocce, sacrificata allo spazio quando la tavola di Italo è diventata esplosivamente di moda. L'apparecchiata è essenziale, ma alcune regole sono auree, come quella di saltare l’antipasto (perchè non consente di gustare il resto con l’indispensabile appetito) o di portare il pane soltanto dopo aver mangiato il primo piatto, per evitare di spiluccarlo nell’attesa e compromettere anche in questo caso l’apprezzamento di ciò che seguirà.

I piatti che Italo propone sono pochi, ma perfetti, leggeri, poco grassi, preparati da sua moglie Franca Prampolini nel pieno rispetto delle regole della tradizione: tortellini in brodo di cappone, tagliatelle e stricchetti con il ragù, tortelloni al burro, maccheroni al pettine, pollo al lambrusco (una sua invenzione, che considera la specialità della casa), coniglio all’aceto balsamico o alla cacciatora, faraona arrosto, costine di maiale con patate al rosmarino e pancetta, cotechino con i fagioli. Un piatto di mezzo d’assoluta eccellenza è la frittata con cipolle e aceto balsamico tradizionale, un matrimonio gastronomico fra i più riusciti della vasta gamma di piatti nati dall’impiego dell’“oro nero” di queste parti. Fra i dolci, tutti fatti casa, consiglio le crostate con composte di prugne o d’amarene, la torta di ricotta e, ovviamente, il gelato di crema all’aceto balsamico tradizionale. La carta dei vini punta giustamente sulla produzione locale, la gamma dei tre lambruschi (Sorbara, Grasparossa e Salamino), un trebbiano di Spagna che Italo produce in proprio in una piccola vigna dietro casa ed è la materia prima per il suo pregiato Balsamico e un vino bianco battezzato "Ruggine" dal nome del vitigno autoctono che Pedroni ha salvato dall'estinzione.

Italo è uno dei migliori produttori d’aceto balsamico tradizionale di Modena della zona, più volte premiato all’annuale Palio di Spilamberto, sino al punto - dopo “troppi” successi - da dover essere messo fuori gara come il Coppi dei tempi migliori.

Questo gioiellino, nel verde della campagna di Rubbiara, vicino alle sponde del Panaro, è gestita dalla stessa famiglia da ben 5 generazioni, da quando Giuseppe Cesare Domenico Pedroni ottenne la licenza d´aprire "osteria con diritto di vitto e stallatico", iniziando a dissetare e rifocillare i viandanti e i carrettieri di passaggio. Giuseppe ha poi passato nel 1871 il testimone al figlio Claudio, che a sua volta ha lasciato l´osteria in eredità al figlio Cesare. E così via, fino a Italo, produttore, oltre che di un eccezionale aceto balsamico tradizionale (assolutamente da non perdere la visita all’acetaia), di diversi liquori “casalinghi” come il nocino, il laurino, il gineprino, l’archibugio (libera traduzione del francese “arquebuse”) e la grappa di lambrusco.

La sua botte più vecchia è datata 1860, ma quasi tutte hanno oltre mezzo secolo di vita. I premi che dal 1977 sino a oggi ha vinto con i suoi prodotti sono una settantina. Le pareti dell'osteria, infatti, sono tappezzate di diplomi ottenuti dal suo aceto balsamico tradizionale, dalla sua grappa, dal suo nocino e dal suo laurino. È presente su tutte le maggiori guide gastronomiche, tranne (incomprensibilmente) la Michelin. Va particolarmente fiero di essere stato citato anche dal Times in un articolo di Anthony Bourdain, notissimo giornalista che s'interessa di "food" italiano e che ha scoperto Pedroni sulle guide. Ospite a Rubbiara con una troupe televisiva di 13 persone, ha girato un servizio sulla sua cucina che è stato poi venduto a Sky e ha fatto così il giro del mondo.

Vi consiglio di andare a trovare Italo, ma vi do anche qualche suggerimento: non portate a tavola il cellulare e, ripeto la raccomandazione già data, non vi venga in mente di chiedere, nemmeno per scherzo, come ha fatto qualcuno senza immaginare le conseguenze, di mangiare tortellini alla panna. Pedroni dimenticherebbe di essere un buon padrone di casa e vi mostrerebbe la porta con assoluta determinazione. La stessa che adopera nel rifiutare bancomat e carte di credito. È fatto così, ma per mangiare da lui vale la pena di accettare queste piccole stranezze. Anche perchè il rapporto prezzo-qualità (il prezzo oscilla fra i 25 e i 35 euro) gioca a suo favore.

PARMIGIANA DI MELANZANE AL CARTOCCIO

Ingredienti per 4 persone

2 melanzane viola lunghe
1 mozzarella
3/4 pomodori
olio extravergine d'oliva q.b.
foglie di basilico q.b.
sale grosso q.b.
parmigiano reggiano grattugiato q.b.
pepe q.b.

Lavate le melanzane e tagliatele a fette alte 1cm. Mettetele nello scolapasta con un paio di manciate di sale grosso, mettetevi sopra un peso e lasciate scolare la loro acqua per circa un'oretta. Lavatele poi bene per togliere il sale in eccesso. Prendete un grande foglio di carta da forno, spalmatevi sul fondo dell'olio d'oliva e mettetevi al centro una fetta di melanzana, poi disponetevi sopra una fetta di mozzarella, un paio di fettine di pomodoro, una spolverata di parmigiano reggiano e delle foglie di basilico. Continuate con un'altra fetta di melanzana e gli strati di mozzarella, pomodoro, parmigiano reggiano e basilico, fino a chiudere con un'altra fetta di melanzana. Spolverate con pepe e parmigiano reggiano, chiudete poi il cartoccio, arricciando la carta in alto, sopra la torretta di melanzane, e chiudete infine con dello spago da cucina. Sistemate il cartoccio sulla placca del forno e cuocete per 30 minuti.

VINICIO FESTEGGIA I 25 ANNI DEL SUO RISTORANTE

Vinicio Sighinolfi, un cognome che per un nonantolano è un marchio di denominazione garantita, festeggia in questi giorni i 25 anni del suo apprezzato ristorante. L'aprì un quarto di secolo fa, nel 1989, dopo aver maturato una lunga esperienza fra Modena e Bologna. E aver vinto anche un prestigioso riconoscimento come sommelier. La sua lunga carriera, che l'ha portato a essere il più attrezzato e apprezzato "manager della ristorazione" del nostro territorio, iniziò ben prima del 1989 in un piccolo locale alla periferia cittadina, per consolidarsi poi attraverso altre esperienze sino al gran salto nel ristorante di via Emilia Est 1526. 

Qui, in un locale che qualche tempo ha rinnovato e allargato per soddisfare le esigenze della sua vasta clientela, ospita i clienti che vogliono mangiare alla carta, i banchetti matrimoniali e le serate conviviali dei principali club service cittadini. Da molti anni, Vinicio ha avviato cin successo anche un servizio di banqueting, grazie al quale può mettere a tavola in location prestigiose un incredibile numero di ospiti. 

Il suo menù, che si avvale della collaborazione in cucina di uno chef come Giampaolo Ferraguti, che affianca Vinicio fin dall'inizio della lunga esperienza, è legato alla tradizione, ma non disdegna di offrire anche collaudati piatti di varie cucine regionali. 

La cantina presenta i migliori Lambruschi della zona ma è in grado di offrire anche le punte di diamante della migliore enologia italiana. Qui Vinicio può mettere in campo la sua antica esperienza di sommelier. Citato dalle migliori guide gastronomiche, è stato anche il primo presidente del Consorzio Modena a tavola, che raggruppa oggi i migliori locali dell'intera provincia. 

All'estero, ha guidato molte volte spedizioni istituzionali che hanno portato in giro per il mondo le tante eccellenze della nostra cucina.

PERCHÈ HO SCRITTO "LA RIVINCITA DEL LAMBRUSCO"

L’immagine più briosa e rossa del Lambrusco resta immancabilmente legata alla figura di Gilles Villeneuve, alla sua Ferrari 126 C2 numero 27 e a quel maledetto 8 maggio 1982, all’ingresso del curvone di Zolder. Una scritta bianca su fondo rosso campeggiava sulla tuta di Gilles Villeneuve: Giacobazzi. Quegli anni eroici, sia del vino sia dell'automobilismo, sono lontani e quasi dimenticati, le monoposto di F1 si sono costantemente evolute e così anche il Lambrusco.

Gli anni ’80 hanno segnato la storia di un Lambrusco commerciale, dall’incerta personalità organolettica, con incursioni anche in versione bianca, persino in lattina e pubblicizzato come "soft red wine". Per un certo periodo di tempo, il Lambrusco non ha goduto né di visibilità né di stima nel mondo del vino italiano, che accarezzava palati la cui preferenza andava a prodotti con concentrazione alcolica e muscolosità tannica, che avevano creato uno stile di beva che solo da pochi anni sta cominciando a essere rinnegato.

Il vino dal profumo di viola, però, non ha mai tradito se stesso, perchè la tradizione produttiva e la sua variegata tipologia offrono al consumatore una gamma che spazia dal Lambrusco chiaro come quello di qualche tempo fa, con sapore fruttato, rinfrescante e piacevolmente acidulo, a quello dalla sciropposità quasi densa con un gusto più robusto.

Questi due estremi mal si conciliano quando la discussione è affrontata dai cultori dei differenti "terroir" della vasta zona di produzione, ma non disturbano chi pensa al Lambrusco senza condizionamenti enologici. Questo vino, infatti, ha finalmente trovato il consenso che merita, s'è affrancato (magari l'avesse fatto prima) dall'affiancamento esclusivo alla golosa e grassa cucina emiliana e ha raggiunto la filosofia dell'easy drink.

Adesso i Lambruschi, sia chiari sia scuri, si commentano per le differenze che li contraddistinguono, se ne cercano le sfumature e le si riconduce alle diversità varietali. Sino a qualche anno fa, queste analisi erano considerate dai presuntuosi puristi dell'enologia un viaggio in barca a vela sulla luna.

Leggendo le lodi del Lambrusco su una rivista internazionale, mi sono sorpreso che per anni lo sia creduto un vino bianco, frizzante e amabile, di basso profilo enologico, poco più di una "bibita" rinfrescante, da consumare soprattutto nella stagione dei grandi caldi. Il Lambrusco, invece, è finalmente descritto oggi in maniera molto elegante sia dai sommelier, che troppo a lungo l'hanno snobbato, sia dagli ascoltati guru dell'enologia internazionale.

I commenti della rivista in questione sono improntati alle sue più peculiari caratteristiche, quelle che molti anni, troppi, sono stati considerati i suoi stessi punti deboli Ha colore che seduce per la tinta rubino acceso e per la spuma violacea, che arreca tanta felicità visiva. Il naso percepisce un persistente profumo di fragola e susina rossa. Ha freschezza vivace, ma non asprigna, "acido" e "amabile" nelle sue versioni principali. Il suo basso profilo tannico aiuta a comporre un gusto morbido, vellutato, che non impedisce al vino di riproporsi nella sua franchezza rinfrescante. Un Lambrusco così diventa "pericolosamente" bevibile, ma ben bilanciato nelle proprie leggere e leggiadre complessità.

Questa descrizione organolettica ed emozionale stupisce in positivo, perchè fino a qualche anno fa nessuno avrebbe potuto immaginare un simile impatto mediatico internazionale. Da tempi non sospetti ho sempre creduto e scritto che il rinnovamento cui il Lambrusco si è sottoposto dovesse essere portato a conoscenza di tutti. Lo sforzo fatto da tante cantine, grandi, medie e piccole, è stato apprezzabile e coraggioso. Il premio, dopo tanta indifferenza, è che oggi è il vino rosso italiano più venduto nel mondo. Per questa ragione mi sono sentito in dovere di evidenziarlo a tutto il mondo dei bevitori del nostro nettare dal profumo di viola, scrivendo un libro intitolato in maniera persino un po' provocatoria "La rivincita del Lambrusco".