COME PREPARARE I MINESTRONI PIÙ GUSTOSI

Il minestrone è una delle specialità italiane più note nel mondo, almeno al pari della pizza. Basti pensare che in inglese, francese e tedesco, la parola "minestrone" si dice... minestrone. Nonostante questo, nell'immaginario gastronomico collettivo, resta un piatto "povero", mai assurto alla dignità delle grandi tavole, che non vanta una ricetta canonica, tanto si prepara con le verdure che si hanno a disposizione. 

Anche il minestrone, invece, ha le sue regole. Ad esempio, che bisogna sempre scegliere verdure di stagione. Mescolare il sapore estivo della melanzana con quello invernale del cavolo, infatti, è un delitto gastronomico. Ecco, quindi, un elenco di verdure da scegliere per un minestrone invernale: bietole, broccoli, carote, cavolfiori, cavoli cappuccio, cavoli verza, cime di rapa, cipolle, fagioli secchi, piselli, porri e sedani. Per un minestrone primaverile, abbiamo a disposizione: bietole, borragini, broccoli, carote, cavolfiori, cavoli cappuccio, cavoli rapa, cavoli verza, cime di rapa, cipolle, fagioli freschi, piselli, porri e sedani. Per un minestrone estivo. borragini, carote, cipolle, fagioli freschi, fagiolini, melanzane, peperoni, piselli, sedani e zucchine. 
Alcune verdure e armoni intervengo soltanto in ricette particolari. L'aglio è fondamentale nel minestrone ligure col pesto. Il basilico è fondamentale nel minestrone ligure col pesto e in quello toscano. Il cavolo nero, nella ribollita toscana. L'indivia rende amaro il minestrone e perciò è sconsigliata, ma proprio per questo motivo è adatta ai minestroni misti di legumi e verdure. La patata molti la mettono in tutti i tipi di minestrone. È indispensabile nel minestrone di zucca alla milanese. Il pomodoro è usato nel minestrone milanese, della bassa padana e in quello toscano. Il prezzemolo nel minestrone milanese, con la zucca, e nel toscano. Il rosmarino e la salvia nel minestrone toscano. La zucca nel minestrone della bassa padana. Queste le verdure da non usare mai: il carciofo, la lattuga, il radicchio e la cicoria rendono amaro il minestrone. I cavolini di Bruxelles hanno un sapore troppo dominante. Il cavolo cappuccio rosso perché colora il minestrone di rosso. I funghi: se sono pregiati è uno spreco, ma in ogni caso, anche se fossero coltivati, il loro sapore non si amalgama  con gli altri. Il mais e la patata americana (batata) rendono dolce il minestrone. Il ravanello si mangia solo crudo. La rucola e il sedano rapa hanno un sapore troppo dominante, che prevarica quello delle altre verdure.

Il procedimento per preparare il minestrone

Si calcolano 300 gr. di verdura a persona. In generale, le quantità per ogni tipo di verdura devono essere più o meno uguali. Vanno usate con moderazione le patate che, per le ricette che le richiedono, non devono superare la quantità di una (grossa) ogni 4 persone.

L'acqua è in assoluto il liquido ideale in cui cuocere le verdure. La quantità corretta è quella che supera di 5 cm. il livello delle verdure. Il brodo interviene solo in alcune preparazioni regionali del nord. Va eliminato drasticamente il dado, che dà al minestrone il sapore di glutammato monosodico e quindi di scatola.
Mettete l'acqua a bollire, salatela e calate le verdure lavate e tagliate a dadini.. Il minestrone cuoce in circa 50 minuti ed è bene che cuocia in una pentola scoperta, perché le verdure mantengano il loro colore senza annerirsi. Per questo motivo la pentola a pressione è sconsigliata. Quando il minestrone è già nel piatto, conditelo con olio d'oliva extra vergine, pepe e, se vi piace, parmigiano reggiano grattugiato.

I minestroni più noti sono tre.

Minestrone toscano

Fate un battuto con 100 gr. di lardo rosato, 1 spicchio d'aglio, un ciuffetto di prezzemolo, 2 foglie di salvia, 1 cipolla, 1 carota, un rametto di rosmarino, 10 foglie di basilico e soffriggetelo in olio extra vergine di oliva. Procedete poi aggiungendo prima le verdure, che farete insaporire insieme col soffritto per 5 minuti a fuoco lento, e poi l'acqua. Fra le verdure sono canonici i fagioli cannellini (freschi o secchi) lessati a parte, la verza e i pomodori (2 per 4 persone). 

Minestrone milanese

Fate un battuto con 100 gr. di lardo rosato, 1 spicchio di aglio e un ciuffetto di prezzemolo tritato. Soffriggete in olio extra vergine di oliva (o burro) e unite le verdure. Fate rosolare il tutto per qualche minuto e aggiungete l'acqua. Fate bollire 50 minuti.
Canoniche, e quindi assolutamente presenti, devono essere le patate a pasta bianca (2 ogni 4 persone) e un paio di pomodori. Non deve mancare neanche un pugno di fagioli borlotti freschi o, in mancanza, secchi e ammollati e lessati a parte. Obbligatoria anche la verza, che va aggiunta, tagliata a strisce, mezz'ora prima della fine della cottura del minestrone. La ricetta prevede anche l'aggiunta di riso Vialone, che va calato nel minestrone quando è quasi pronto. In questo caso, mantenete più liquido il minestrone e prolungate la sua cottura per altri 20 minuti.

Minestrone ligure

Battete con la lama del coltello sul tagliere 100 gr. di pancetta. Quando sarà ridotta in poltiglia, fatela rosolare per qualche minuto in un grosso tegame con un filo d'olio extra vergine d'oliva.

Fate a tocchetti tutti i tipi di verdura per un minestrone estivo che riuscite a trovare (canoniche la melanzana e la borragine) e uniteli alla pancetta, facendoli soffriggere un po' insieme. Coprite con acqua in una quantità che sovrasti di tre dita la verdura e aggiungete 3 patate intere e sbucciate. Fate cuocere per circa 50 minuti, aggiungendo acqua se occorre. Togliete le patate, schiacciatele e incorporatele nel minestrone. A questo punto decidete se aggiungere o no la pasta corta (cavatelli, tagliatelle spezzate). Togliete dal fuoco e aggiungete 4 cucchiai di pesto ligure. Questo minestrone è squisito anche freddo.