Massimo Bottura, lo chef italiano più famoso, che ha una grande
passione per l'arte contemporanea e ha aggiunto di recente alla sua collezione un dipinto di Ugo Rondinone, sta
dando gli ultimi ritocchi a una delle sue più recenti creazioni, un taglio di
carne cotta sous-vide, sotto vuoto, in un
tripudio di salse. Questo pioniere della moderna cucina italiana, che ha
lavorato con Ferran Adrià e Alain Ducasse, possiede un profondo rispetto per le
tradizioni locali ma anche la voglia di renderle più moderne. I nomi di
alcuni dei suoi piatti (ad esempio, "Ricordo di un panino alla
mortadella" e "Tutte le lingue del mondo") si apprezzano di più
quando si capisce quanto egli sia immersa nell'arte.
Grazie alla moglie
americana, Lara Gilmore, ex studentessa di semantica all'Hampshire College e
aspirante artista, Massimo si è costruito una ricca vita culturale nella sua
città natale, Modena. La sua nave ammiraglia, l'Osteria Francescana, è
nascosta in una delle ciottolate, antiche e tranquille strade. Qui, vanta una delle
più belle collezioni d'arte contemporanea dell'universo
gastronomico. "Abbiamo costruito il nostro ristorante per sentirci,
io e Lara", dice lo chef. "Dodici tavole, piccole stanze, dove
posso parlare con i miei ospiti e mostrare loro il mio rispetto."
Appena dentro l'ingresso, è appeso un lavoro
drammatico del defunto Mario Schifano, il suo solare Mappa del mondo. Poi si possono ammirare un'opera
di Jonathan Borofsky, che si appoggia sul pavimento vicino alla porta
d'ingresso, e un omaggio allo chef da parte di Olafur Eliasson con "una
mezza cheesecake", che emerge dalla cucina e viaggia lungo il corridoio. Un
trio di piccioni impagliati, di Maurizio Cattelan, è arroccato sopra un trompe l'oeil. Un sacco della spazzatura è realizzato
in bronzo dall'artista britannico Gavin Turk. Una stampa di Matthew Barney
nasconde nel bagno vicino, dietro l'angolo di Francesco Vezzoli, La Vie en Rose, una serie di 19 fotogrammi in
bianco e nero di Edith Piaf con le lacrime, comprato 14 anni fa per 16 mila
dollari e che ora vale circa 10 volte di più.
Bottura si stupisce che certe persone non
capiscano. "Ho sentito sussurrare - dice - che ho lasciato la
spazzatura per terra". Lo chef sorride e commenta: "Siamo in un luogo
dove la natura ci può ispirare, nel mezzo di una città medievale". "Massimo
ama i grandi pezzi", dice la moglie nella loro casa, circondata da un tavolo
Platner e un tableaux monumentale di David Salle. Vi sono anche opere di Robert
Longo e Vik Muniz, tra le altre stelle di arte contemporanea. Un tappeto
appena arrivato da Robert Indiana copre il pavimento di marmo nel soggiorno. Giù
in cantina pende un altro acquisto recente, un dipinto bersaglio di Ugo
Rondinone, così grande che hanno dovuto ritagliare una parte del soffitto per appenderlo. "Siamo
stati alla ricerca di uno di questi per 15 anni", dice lo
chef. Quando l'abbiamo visto all'asta non abbiamo nemmeno pensato se sia sarebbe
stato adatto alla nostra casa".
L'Osteria Francescana di Bottura ha mantenuto il nome che
aveva quando lo chef vi è entrato nel 1995. Era una taverna informale,
frequentata da artisti che avevano gli studi nelle vicinanze. Bottura ha
ereditato quei clienti, poi ha cominciato ad andare a caccia di gloria con il raffinato
"stellato" ristorante. Lara si è trasferita da New York proco
prima dell'apertura.
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