RICETTA PER CELIACI: PAN BRIOCHE ALL'UVETTA SULTANINA

Ingredienti

125 gr. di latte parzialmente scremato

1 uovo grande a temperatura ambiente

325 gr. di miscela di farine senza glutine 

1 cucchiaino di gomma xantana

1 cucchiaino di sale

25 gr. di zucchero

7 gr. di lievito di birra disidratato

200 gr. di burro freddo a cubetti

75 gr. di uvetta sultanina

olio di semi q.b.

È uno dei pani più gustosi, soprattutto per la prima colazione, che può essere gustato anche dai celiaci. Ungete leggermente uno stampo rettangolare di 23x3x7 cm. In una piccola casseruola, scaldate il latte con 75 ml. di acqua, unite l’uovo e sbattete leggermente. Versate in un mixer la farina, la gomma xantana, la quale contiene un polisaccaride che permette di rendere collose le farine senza il glutine, il sale, lo zucchero e il lievito. Azionatelo a intermittenza per miscelare bene tutti gli ingredienti. Aggiungete il burro e lavorate brevemente l'impasto per sminuzzarlo negli ingredienti secchi. Fermatevi prima che acquisti una consistenza sabbiosa. Versate il contenuto del mixer in un’ampia ciotola, poi fate un foro al centro e mettetevi le uvette e il mix di uova, latte e acqua. Lavorate brevemente gli ingredienti, senza eliminare completamente i grumi, poi trasferite la preparazione nello stampo. Coprite con la pellicola per alimenti e premete leggermente per pareggiare la superficie, poi eliminate la pellicola e sostituitela con una nuova. Lasciate riposare il pan brioche in un luogo tiepido per un'ora. Terminata la lievitazione, preriscaldate il forno a 200 °C e cuocete per 25-30 minuti, fino a quando l’impasto diventa gonfio e dorato. Togliete il pan brioche dal forno e servitelo in tavola ancora tiepido.

 

L'ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP AL CIBUS DI PARMA DAL 5 ALL'8 MAGGIO

Sarà la prima uscita ufficiale del Consorzio di tutela dell’aceto balsamico di Modena IGP quella che avrà luogo a Cibus 2014, il Salone internazionale dell’alimentazione in programma a Parma dal 5 all’8 maggio. L'evento di punta della partecipazione del Consorzio è fissato per mercoledì 7 maggio nel pomeriggio, nello spazio Dop e Igp dello stand istituzionale E068 al padiglione 3, dove si terrà un approfondimento dal titolo "Azioni di tutela dell’Aceto balsamico di Modena IGP", al quale interverranno il Capo dipartimento dell'Ispettorato centrale repressione frodi del Ministero dell'agricoltura Stefano Vaccari e il Direttore del Consorzio di tutela dell'aceto balsamico di Modena IGP Federico Desimoni. Farà seguito una degustazione guidata, con l'obiettivo di mettere in evidenza le caratteristiche organolettiche del prodotto "originale".

IL VERGOGNOSO DEGRADO DEL PARCO ORMAI IN MANO A SENZATETTO E DROGATI: COSA FA LA POLIZIA MUNICIPALE?

È vero che questa giunta comunale è in scadenza e resta in funzione solo per la normale amministrazione sino al ricambio di quella che sarà guidata da Muzzarelli (il nuovo che avanza...), ma dovrebbe ugualmente vergognarsi di come ha ridotto uno dei gioielli di questa città: il Parco dedicato alla "rimembranza" dei Caduti della prima guerra mondiale. Dopo l'assurda vicenda dei chioschi inopportunamente costretti a essere la fotocopia del brutto modello accanto all'ex Principe e che la Procura ha sequestrato, ora scoppia la polemica dei gestori che - in caso di stagione persa - vorrebbero giustamente rifusi i soldi spesi e i danni per il mancato guadagno. In cista delle prossime consultazioni amministrative, il Comune s'è andato a infilare in un "cul de sac" che non gli porterà di certo giovamento elettorale. 

La soluzione di strutture temporanee per salvare capra e cavoli appare politicamente inaccettabile e degna di un altro intervento della magistratura, della Sovrintendenza e di Italia Nostra, l'unica istituzione, sebbene con qualche esagerazione, a tentare di salvare dal macello Modena che, come disse qualche tempo fa l'architetto Pierluigi Cervellati, è una bella città che fa di tutto per diventare brutta.

Il problema di cui i nostri scadenti (in tutti i sensi) amministratori dovrebbero con urgenza interessarsi oltre a quello dei chioschi, che ben difficilmente sarà risolto in tempo utile per consentire ai modenesi di godersi come in passato una bibita al fresco notturno dell'estate, è quello del vergognoso utilizzo dei cantieri aperti nel Parco. Si tratta di troppo accessibili rifugi per disperati che non hanno un posto per dormire la notte. Che cosa fa la Polizia municipale, che solo l'altro giorno (nonostante i ripetuti avvertimenti) si è accorta che anche le ex Fonderie sono ricettacolo di drogati in cerca di buio compiacente? Non è sopportabile per una città civile che il Parco, a due passi dal centro, si sia trasformato in un dormitorio clandestino.

Commesso l'imperdonabile errore di scegliere chioschi che, checchè se ne dica, non piacciono ai modenesi, che quando fanno una scelta, come quella negativa del Novi Park, sono irremovibili, al Comune ora non resta che rimediare. E anche in fretta, perchè l'estate è qui che arriva. La Polizia si attrezzi per sgomberare i cantieri dagli ospiti indesiderati e li tenga monitorati. I cantieri stessi siano posti in sicurezza e si decida al più presto, prima della lunga pausa estiva, cosa s'intende fare di quest'ennesimo errore di una giunta che in cinque anni ha fatto poco, ma soprattutto ha commesso più errori nei pochi mesi prima delle elezioni che in tutto il periodo della consigliatura. I modenesi non possono sopportare di dover rinunciare anche al Parco, che è sempre stato l'unico polmone di fresco verde estivo. I giardini ducali, del resto, non possono rappresentare un'alternativa. Andate un po' a vedere come sono ridotti, con aiuole rinsecchite, il laghetto melmoso e i servizi pubblici da far schifo. Ma gli assessori competenti, anzichè sfornare idee balorde come quella di un cinema estivo in pieno centro storico (unico esempio in Italia!), perchè non si applicano almeno a risolvere i problemi che tutti denunciano, ma che loro sprovvedutamente ignorano?

LA BUFFA IDEA DI UN CINEMA ALL'APERTO IN PIAZZA XX SETTEMBRE

A proposito delle piazze modenesi, gli amministratori di questa città hanno sempre avuto poche idee ma confuse. Hanno speso un sacco di soldi per pagare le archistar che avrebbero dovuto rifare il look di piazza Mazzini, piazza Matteotti e piazzale Sant'Agostino, ma questi importanti luoghi cittadini sono rimasti come prima. Parcelle onorate per niente, insomma. Poi è stata la volta di piazza XX Settembre, liberata dalle brutte baracche firmate (?) dall'architetto Portoghesi, che avrebbe dovuto trovare nuova vita grazie a una serie di progetti che sono rimasti tutti sulla carta. Oggi è desolantemente vuota, tranne che per il cantiere dei servizi pubblici che ha suscitato mille polemiche e che, comunque, per bocca dell'assessore competente (si fa per dire) avrebbe dovuto terminare già da qualche mese.

La triste storia di questa piazza, però, non è ancora finita. Dopo aver ospitato di tutto, tranne che attività che richiamassero davvero i modenesi in questo piccolo e grazioso salotto mai utilizzato alla bisogna, ora c'è il rischio che in estate vi trovi sede un cinema all'aperto. Ma quando le pensano i nostri amministratori, mi chiedo, queste bizzarre idee? Come si può pensare di istallare un cinema all'aperto in pieno centro storico senza disturbare i modenesi che abitano in quella piazza. Non saranno moltissimi, ma credo che tutti abbiano diritto al riposo notturno. Un cinema all'aperto fa rumore e lo fa fino a tardi. Come sarebbe possibile ottenere il permesso di violare la quiete pubblica? Dove sarebbe istallato lo schermo, che andrebbe a coprire un lato della piazza? Dove sarebbero ospitate le sedie per il pubblico? Non hanno pensato gli amministratori a questi dettagli? E poi non si lamentino se Italia Nostra interviene a salvare il decoro di una città che anzichè copiare gli esempi di quelle vicine s'inventa soluzioni assurde. Quando dico che basta copiare, intendo riferirmi a Parma o a Mantova, dove in pieno centro, in piazze analoghe alla nostra, hanno aperto da anni ristoranti e caffè all'aperto. Quest'attività, certamente meno rumorosa di un cinema, sarebbe la più adatta per piazza XX Settembre, che ha visto di tutti, piste ghiacciate, giostre e altre strane attività, tranne quelle più semplici, che accontenterebbero i modenesi, animali estivi notturni che quest'estate, probabilmente, non avranno nemmeno la soddisfazione di consumare un gelato all'aria aperta. I soliti amministratori, infatti, hanno avuto la bella pensata di autorizzare nel Parco, senza preoccuparsi di una preventiva consultazione popolare, magari fatta con discrezione, la trasformazione dei chioschi. La decisione, subito bloccata dalla Procura, sta provocando un enorme disagio. Sia ai titolari degli esercizi commerciali sia ai modenesi. Complimenti. In vista delle elezioni, scontentare mezza città non è impresa da poco. E il tentativo di rimediare all'errore con l'istallazione di strutture precarie e provvisorie è, come spesso accade, "pèso el tacòn del buso".

DOMENICA 11 MAGGIO SARANNO FESTEGGIATI I VENT'ANNI DI SUCCESSI PER EMILIO E RITA BARBIERI DEL RISTORANTE "STRADA FACENDO"

Vent'anni di successi gastronomici sono stati festeggiati domenica 11 maggio con un aperitivo offerto ai loro più affezionati clienti da Emilio e Rita Barbieri, gli chef patron del ristorante "Strada facendo" di via Emilia ovest 622. Una vita trascorsa in cucina da una coppia esemplare, che si è felicemente distribuita i compiti per gestire uno dei locali che vanno per la maggiore in città. Lui in cucina a preparare piatti di tradizione e di fantasia e lei in sala a consigliare, da esperta sommelier professionista dell'AIS, gli abbinamenti migliori con i vini.

Emilio è nato nel 1950 a Salvaterra, un piccolo paese della provincia reggiana. Già da fanciullo, nipote e figlio di casari da generazioni, ha respirato i profumi della cultura culinaria della emiliana, che da sempre si ispira alla carne bianca di galline e conigli, a quella più sapida del maiale, ai frutti dell’orto e alla sfoglia tirata con il mattarello.

Alla metà degli anni 60, la famiglia Barbieri si trasferisce a Modena e rileva il Bar Mazzini, locale storico dell’omonima piazza. Successivamente, si trasferisce a Sassuolo, dove Emilio affianca i genitori nella conduzione dell’Albergo Ristorante Regina. Nel 1967, è premiato da Luigi Carnacina e dalla delegazione modenese dell’Accademia italiana della cucina con una coppa e una medaglia d’oro.

Il prof. Sergio Ferrari, primo delegato dell'Accademia italiana della cucina di Modena, in occasione della visita di Luigi Carnacina (di spalle a sinistra). Si notano a sinistra gli accademici avv. Giorgio Ghittoni, a destra dott. Geminiano Benatti e cav. Paolo Artioli

Per motivi familiari e dopo il servizio militare, Emilio intraprende altre attività legate alla gastronomia. È il primo a Modena, infatti, a proporre una piccola ristorazione al Caffè dei Portici, finchè con la moglie Rita inaugura “Strada Facendo”, dove riaffiora  la mai sopita passione per la cucina.

In quest'avventura, Emilio cerca di trasmettere nei piatti che propone alla clientela i sentori, i profumi e gli aromi della sua adolescenza, ovviamente in un'interpretazione attuale e contemporanea, fondendo insieme passione per la tradizione, ma anche curiosità e innovazione. 
Vari riconoscimenti coronano il suo percorso e in varie manifestazioni è applaudito protagonista: nel 2002, cena di Gala a Los Angeles per la premiazione degli Oscar in collaborazione col ristorante Valentino di Los Angeles; diploma di merito alla cena di gala sul palco del Teatro Comunale in occasione di Lambrusco Mio; nel 2003, diploma di merito per la cena di gala al Palazzo dei Musei in occasione di Balsamica; nel 2004, diploma di merito per la cena di gala al Palazzo Comunale in occasione di Balsamica; diploma di cucina eccellente della delegazione modenese dell’Accademia italiana della cucina; il 2 giugno, in occasione della festa della Repubblica, promossa dalla Camera di Commercio di Modena e dalla Promec a Lima (Perù) e Quito (Ecuador), serve 700 invitati nelle cene nelle due ambasciate; la Guida Veronelli lo pone fra i migliori ristoranti italiani; nel 2005, è presente all’inaugurazione della Fiera gastronomica dei prodotti d eccellenza italiani a Caracas (Venezuela); nel 2006, partecipa alla Fiera della gastronomia ‘Tecnifera’ a Barcellona (Spagna); nel 2007, vince il 1° premio alla 3ª edizione di "Vetrine motori e balsamici sapori"; nel 2011, la Guida Michelin lo premia con la prima prestigiosa "stella" e per la seconda volta ottiene il diploma di cucina eccellente dalla delegazione modenese dell'Accademia italiana della cucina. Nonostante questi riconoscimenti e attestati di merito, Emilio e Rita sono sempre alla costante ricerca di sapori e combinazioni interessanti per offrire nuove sensazioni ai loro clienti.

Ed ecco alcuni dei piatti che raccomando. Fra gli antipasti, gamberi su gelée di pomodorini, luccio allo zenzero e insalata russa di mele e mango, rosso d’uovo panato farcito in salsa aurora,croccante al pomodoro, rucola, rafano e ciccioli di prosciutto, omaggio al parmigiano reggiano con cagliata di uova di quaglia, sedano e tartufo nero. Fra i primi piatti, ravioli verdi di patata rossa e baccalà con lumachine di mare e funghi, gnocchi in trasparenza di seppia, rapa rossa, corallo nero e germogli di mare, riso Carnaroli al parmigiano 24 mesi e aceto balsamico tradizionale di Modena 12 anni, tortelli di ricotta su crema di spinaci e ristretto di pomodorini, tagliatella con ragù di bianca modenese, verdure e fonduta di formaggio. Fra i secondi, filetto di branzino aromatizzato con sale, calamari ripieni di porri e pinoli, pomodorini e gamberetti in Marsala, scampi alla mela verde e lime con capasanta in crema di gamberi e cocco, lombata di agnello su di pasta brisé alle erbe e tortino di topinambur, maialino croccante, con patate affumicate nel latte di mandorle e salsa di senape al miele e prugna, suprema di faraona laccata in riduzione di aceto balsamico, cipolline spugna e purè di patate arrosto con rosmarino. Fra i dolci, cestino di pasta con mandorle e crema pasticcera alla vaniglia di Tahiti, fragole e frutti di bosco, zabaione ghiacciato e amaretto con tronchetto di salame dolce al cioccolato e salsa al caramello.

Emilio Barbieri con la moglie Rita

Per i vini, basta solo affidarsi all'esperienza di Rita.

AVRÌL AL FA AL FIÓR E MÂZ AL GH DÀ L'UDÓR

Ecco i proverbi e i modi di dire legati a maggio, mâz, il quinto mese dell'anno. 

Al cuntadèin (vilàn) ch'al dòr(e)m in mâz  al dzuna in setàmber, Il contadino che dorme in maggio digiuna in settembre.

Al gran fradd éd znèr, al brótt tèimp éd fervèr, al vèint éd mèrz, la gran aqua d'avrìl, él guàz éd mâz e al bèl sól éd zógn, al bàter éd lói, él trê aqui d'agàst, cun la bòuna stagiòun i vèlen piò dal tròun éd Salomòun, Il gran freddo di gennaio e il brutto tempo di febbraio, il vento di marzo e la copiosa acqua di aprile, le rugiade di maggio e il bel sole di giugno, il trebbiare di luglio e le tre acque di agosto, con la buona stagione valgono più del trono di Salomone. 

Al pèr un mâz , Sembra un maggio. Il modo di dire si riferisce a una persona di florido aspetto, che sta bene in salute. 

Avrìl al fa al fiór e mâz  al gh dà l'udór, Aprile fa il fiore e maggio gli dà il profumo.

Curàg', che dòp avrìl a vin mâz , Coraggio, che dopo aprile viene maggio. Espressione scherzosa.

Éser cóme 'na bèl'aqua éd mâz, Essere come una bell'acqua di maggio. Si dice di qualcosa di benefico, che reca giovamento. 

In mâz i-n duvréven pissèr gnanch i gat, In maggio non dovrebbero orinare neanche i gatti. Il proverbio sottolinea la necessità che maggio sia asciutto affinchè il raccolto sia abbondante. 

Mâz  asótt, gran (bòun) per tótt. Maggio asciutto, grano per tutti.

Mâz fràsch e ventós al fa i racòlt rigogliós, Maggio fresco e ventoso rende rigogliosi i raccolti.

Mâz  giardinér, granèr alzér, Maggio giardiniere, granaio leggero. Quando in maggio piove molto, il raccolto sarà scarso.

Mâz in fiór, in cór l'amór, Maggio in fiore, in cuore l'amore. Maggio è tradizionalmente il mese dell'amore, anche perchè in questo periodo fiorisce la natura. Secondo una credenza popolare, però, chi si sposa in maggio avrà figli pazzi.

Mâz  l'è al més di sumèr e di inamurê, Maggio è il mese dei somari e degli innamorati. L'accostamento è fatto con non lieve ironia nei confronti di chi perde la testa per amore. 

Mâz  asótt, ma brisa tótt, gran per tótt, Maggio asciutto, ma non per l'intero mese, grano per tutti. Se in maggio non pioverà, ma non per l'intero mese, il raccolto sarà abbondante.

Mâz  urtlàn, dimóndi pàia e pòch gran, Maggio ortolano (con molta acqua), molta paglia e poco grano. Mèrz, ténz, avrìl spénz , màz  ch'l'è 'd bòuna fórma al sô culór artórna, Marzo tinge, aprile spinge e maggio che è di buona forma (che rende gradevole la natura) restituisce (alla campagna) il suo colore.

S'a pióv al prémm éd mâz, nós e figh i fan bòun viàz, Se piove il primo di maggio, noci e fichi fanno buon viaggio (cresceranno rigogliosi).

S't gh è paùra dla guàza éd mâz, té-n sê brisa al sô vantàz, Se hai paura della guazza di maggio, non conosci i suoi vantaggi.
Znèr al fa al pchê e mâz  l'è cundanê, Gennaio fa il peccato e maggio è condannato.Il proverbio contadino ricorda che quando in gennaio vi sono brutte condizioni atmosferiche, in maggio si avrà un cattivo raccolto. 

POLLO AL CURRY CON MELA VERDE

Ingredienti

350 gr. di riso parboiled
250 gr. di petto di pollo
1 carota
1 mela verde (granny smith)

1 foglia di alloro

olio extravergine d'oliva q.b.
erba cipollina q.b.
curry q.b.
succo di limone q.b.

Lessate il riso in abbondante acqua salata, scolatelo al dente e poi passatelo sotto un getto d’acqua fredda per fermarne la cottura. Scolatelo di nuovo, disponetelo su un grande piatto da portata e insaporitelo con un filo d’olio. In una padella, scaldate un cucchiaio d’olio e una foglia d’alloro, poi fatevi dorare il petto di pollo tagliato a pezzetti piccoli. Spolverate i pezzetti di pollo con un pizzico di curry, di sale e di pepe. Ritirate dal fuoco, aggiungete al composto il riso, l’erba cipollina tagliuzzata e la carota grattugiata. Lasciate intiepidire e, nel frattempo, sbucciate e tagliate a fettine sottili la mela e irroratele con il succo di limone. Raccogliete gli ingredienti in un’insalatiera, regolate di olio e sale, fate riposare alcuni minuti e poi servite in tavola.