L'OSTERIA DI RUBBIARA DA ITALO PEDRONI È UNA VISITA OBBLIGATA PER CHI AMA LA BUONA CUCINA

Da Italo Pedroni, il patron di quest’osteria senza l’esotica acca che apre i battenti a Rubbiara, quattro case a un tiro di schioppo da Nonantola, guai a chiedere i tortellini alla panna. C’è il rischio di essere messi alla porta, e nemmeno troppo gentilmente, con il consiglio di andarli a chiedere in un ristorante lì vicino, che sul fondamentalismo gastronomico di Italo, la cui fedeltà alle proprie convinzioni assomiglia a quella della Benemerita, ha costruito una sua piccola fortuna alternativa.

L’accoglienza è ruvida, ma non spaventatevi. Siete ospiti dell’osteria più antica di tutta la provincia, aperta da un trisavolo di Italo, nel 1862. Si trova all'interno di un casolare due-trecentesco, posto in aperta campagna, con gradevoli sale arredate nello stile rustico delle abitazioni rurali di una volta.  In oltre 150 anni di storia ha visto passare migliaia di clienti, che all'inizio dell'attività famigliare di casa Pedroni trovavano nella bottega anche il petrolio, le bombole di gas, il sale e i tabacchi, come nella miglior tradizione delle nostre campagne.

Annessa al ristorante c'è l'azienda agricola, che da sempre produce vino e aceto balsamico tradizionale. L’osteria aprì i battenti quando Giuseppe Pedroni si stabilì a Rubbiara. Da allora, il mestiere è stato trasmesso di padre in figlio. Italo teme d’essere quello che non avrà da passare il testimone. I figli, forse, non seguiranno la tradizione. Un vero peccato.

L’hanno definito in tanti modi, questo strano oste che “sequestra” i cellulari all’ingresso, che non è molto gentile con le donne, che serve prima gli uomini (due “regole” che discendono dall’antica cultura maschilista contadina), che pretende - prima che ordiniate un altro piatto - che abbiate pulito (a specchio) quello che avete davanti. L’ho battezzato il “burbero benefico” della gastronomia di casa nostra. L’etichetta non solo gli calza alla perfezione, ma gli piace anche. Al punto che ormai ci gioca, inventando sempre nuove “regole” per i suoi clienti, che (conoscendo bene lui, ma anche la sua ottima cucina) allo scherzo ci stanno volentieri.

L’osteria, in via Risaia 2 (si raggiunge facilmente, proseguendo sulla Nonantolana fino al ponte di Navicello, poi girando a destra dopo la spalletta e tirando sempre dritto), ha una stanza al piano terra e un’altra al primo piano. D’estate, offre la gradevole possibilità di mangiare all’aperto, sotto un bersò, dove un tempo c’era una bellissima corsia per il gioco delle bocce, sacrificata allo spazio quando la tavola di Italo è diventata esplosivamente di moda. L'apparecchiata è essenziale, ma alcune regole sono auree, come quella di saltare l’antipasto (perchè non consente di gustare il resto con l’indispensabile appetito) o di portare il pane soltanto dopo aver mangiato il primo piatto, per evitare di spiluccarlo nell’attesa e compromettere anche in questo caso l’apprezzamento di ciò che seguirà.

I piatti che Italo propone sono pochi, ma perfetti, leggeri, poco grassi, preparati da sua moglie Franca Prampolini nel pieno rispetto delle regole della tradizione: tortellini in brodo di cappone, tagliatelle e stricchetti con il ragù, tortelloni al burro, maccheroni al pettine, pollo al lambrusco (una sua invenzione, che considera la specialità della casa), coniglio all’aceto balsamico o alla cacciatora, faraona arrosto, costine di maiale con patate al rosmarino e pancetta, cotechino con i fagioli. Un piatto di mezzo d’assoluta eccellenza è la frittata con cipolle e aceto balsamico tradizionale, un matrimonio gastronomico fra i più riusciti della vasta gamma di piatti nati dall’impiego dell’“oro nero” di queste parti. Fra i dolci, tutti fatti casa, consiglio le crostate con composte di prugne o d’amarene, la torta di ricotta e, ovviamente, il gelato di crema all’aceto balsamico tradizionale. La carta dei vini punta giustamente sulla produzione locale, la gamma dei tre lambruschi (Sorbara, Grasparossa e Salamino), un trebbiano di Spagna che Italo produce in proprio in una piccola vigna dietro casa ed è la materia prima per il suo pregiato Balsamico e un vino bianco battezzato "Ruggine" dal nome del vitigno autoctono che Pedroni ha salvato dall'estinzione.

Italo è uno dei migliori produttori d’aceto balsamico tradizionale di Modena della zona, più volte premiato all’annuale Palio di Spilamberto, sino al punto - dopo “troppi” successi - da dover essere messo fuori gara come il Coppi dei tempi migliori.

Questo gioiellino, nel verde della campagna di Rubbiara, vicino alle sponde del Panaro, è gestita dalla stessa famiglia da ben 5 generazioni, da quando Giuseppe Cesare Domenico Pedroni ottenne la licenza d´aprire "osteria con diritto di vitto e stallatico", iniziando a dissetare e rifocillare i viandanti e i carrettieri di passaggio. Giuseppe ha poi passato nel 1871 il testimone al figlio Claudio, che a sua volta ha lasciato l´osteria in eredità al figlio Cesare. E così via, fino a Italo, produttore, oltre che di un eccezionale aceto balsamico tradizionale (assolutamente da non perdere la visita all’acetaia), di diversi liquori “casalinghi” come il nocino, il laurino, il gineprino, l’archibugio (libera traduzione del francese “arquebuse”) e la grappa di lambrusco.

La sua botte più vecchia è datata 1860, ma quasi tutte hanno oltre mezzo secolo di vita. I premi che dal 1977 sino a oggi ha vinto con i suoi prodotti sono una settantina. Le pareti dell'osteria, infatti, sono tappezzate di diplomi ottenuti dal suo aceto balsamico tradizionale, dalla sua grappa, dal suo nocino e dal suo laurino. È presente su tutte le maggiori guide gastronomiche, tranne (incomprensibilmente) la Michelin. Va particolarmente fiero di essere stato citato anche dal Times in un articolo di Anthony Bourdain, notissimo giornalista che s'interessa di "food" italiano e che ha scoperto Pedroni sulle guide. Ospite a Rubbiara con una troupe televisiva di 13 persone, ha girato un servizio sulla sua cucina che è stato poi venduto a Sky e ha fatto così il giro del mondo.

Vi consiglio di andare a trovare Italo, ma vi do anche qualche suggerimento: non portate a tavola il cellulare e, ripeto la raccomandazione già data, non vi venga in mente di chiedere, nemmeno per scherzo, come ha fatto qualcuno senza immaginare le conseguenze, di mangiare tortellini alla panna. Pedroni dimenticherebbe di essere un buon padrone di casa e vi mostrerebbe la porta con assoluta determinazione. La stessa che adopera nel rifiutare bancomat e carte di credito. È fatto così, ma per mangiare da lui vale la pena di accettare queste piccole stranezze. Anche perchè il rapporto prezzo-qualità (il prezzo oscilla fra i 25 e i 35 euro) gioca a suo favore.