Il "savór" è un dolce povero, patrimonio un tempo delle famiglie contadine, una sorta di marmellata, diffusa soprattutto in Emilia Romagna. Chi segue ancora la tradizione lo prepara nel periodo immediatamente successivo a quello della vendemmia, perchè è strettamente legato alla saba (vedi ricetta), dalla quale dipende in tutto e per tutto. Questa salsa è ottima con tutti i tipi di bollito e con i salumi caldi.
Nella ricetta del "savór", che si può ottenere anche senza la saba, partendo direttamente dal mosto (in questo caso,
bisogna ammostare almeno il doppio d’uva), gli ingredienti mutano secondo le
stagioni e i gusti.
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Ingredienti per 1,5 kg.
500 gr. di saba
200 gr. di mele renette
200 gr. di pere
200 gr.
di polpa di anguria
200 gr. di polpa di melone
200 gr. di polpa di zucca
50
gr. di gherigli di noce
1 arancia
1 limone
Mettete la saba in una grande pentola sul fuoco insieme con i gherigli di noce pestati, la
frutta tagliata a fettine e la scorza senza nulla del bianco interno del limone
e dell'arancia. Per facilitare l'operazione di distacco della parte bianca e
della scorza, lasciate seccare le scorze e poi lasciatele a mollo in acqua
tiepida. Fate bollire per circa 3 ore, schiumando di quando in quando e facendo
attenzione che il "savór" non si attacchi. Quando il tutto si sarà
ridotto di 1/4, spegnete il fuoco, lasciate raffreddare e poi versate lo
sciroppo in vasi di vetro che chiuderete ermeticamente e conserverete in un
luogo asciutto, buio e ben aerato.
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